Ingredienti per 4 persone (8 bicchierini)
Per il pane speziato
100 g d’acqua, 45 g di zucchero, 100 g di miele, 1 g di spezie, 3 g d’anice, scorza d’arancia e di limone, 100 g farina, 1 g lievito chimico, 6 g di bicarbonato di sodio, 1 g di sale, 65 g di burro fuso
Per il cremoso al caramello
250 g di panna, 70 g di zucchero di canna, 50 g di tuorli, 20 g di zucchero di canna, 3 g di gelatina, 50 g di panna montata
Per le pere all’Avanà
500 g di pere tagliate a pezzi, 130 g di zucchero di canna, 100 g di burro, 200 g de vin Valsusa Doc (Avanà), chiodi di garofano, cannella, ginepro, coriandolo, anice, vaniglia, scorza d’arancio…
Preparazione
Per il pane speziato
Mescolare le spezie e le scorze con l’acqua, lo zucchero e il miele. Portare tutto a ebollizione, passare al colino e versare sulle polveri setacciate. Aggiungere il burro fuso, impastare e lasciare riposare per 12 ore. Riempire con l’impasto una teglia da plum-cake. Cuocere a 180° C per circa 20 minuti.
Per il cremoso al caramello
Realizzare un caramello biondo con cottura a secco di 50 g di zucchero. Arrestare la cottura dello zucchero con la panna liquida calda. Mescolare i tuorli con lo zucchero restante, versare la panna sui tuorli, aggiungere la gelatina e cuocere a 82°C. Passare al colino, raffreddare rapidamente e aggiungere delicatamente la panna montata.
Per le pere all’Avanà
Realizzare un caramello biondo con cottura a secco dello zucchero. Arrestare la cottura con il burro tagliato a dadini. Aggiungere le pere tagliate, le spezie varie e il vino Valsusa Doc. Cuocere dolcemente, lasciare ridurre, raffreddare e scolare.
Montaggio e presentazione
Versare nel bicchiere 45 g di cremoso al caramello e lasciare cristallizzare in frigo. Aggiungere il pane speziato a cubetti oppure mettere un disco di biscotto del diametro del bicchiere. Appoggiare le pere al vino con il loro sciroppo. Concludere con un ciuffo di panna montata alla cannella e zucchero muscovado.
