IL VINO IN CUCINA
Marinate, “civet”, “salmì” e frutta cotta nel vino fanno parte della tradizione culinaria piemontese.
Storicamente infatti il vino è stato usato anche per prevenire le infezioni e nel passato gli alimenti erano lavati e soprattutto marinati con vino o aceto prima di essere consumati. Non c’erano frigoriferi né altri modi di conservare le carni: sale, aceto, vino ed erbe aromatiche erano gli unici accorgimenti per evitare il deterioramento insieme all’essiccamento.
Oggi che la conservazione non è più un problema ci si limita ad assaporare le antiche ricette pervenute sino ai giorni nostri per godere del sapore che il vino aggiunge al cibo, esaltando quello delle vivande.
Tutte le ricette in questa sezione sono realizzate con i vini DOC e DOCG del territorio torinese: si tratta di un assaggio delle innumerevoli potenzialità del binomio vino-cibo in cucina.
La ricerca storica, l’adattamento alle esigenze odierne e la proposta di nuovi piatti sono frutto della collaborazione con l’Accademia per Buongustai Sac à Poche. L’Accademia ha selezionato ricette proposte da cuochi e pasticceri che, pur provenendo da varie regioni italiane, hanno interpretato la tradizione enogastronomica del territorio torinese in cui risiedono.
Scopri la ricetta che fa al caso tuo. Ingredienti e vini DOC alla mano potrai cimentarti anche tu nella preparazione di queste delizie.
Ingredienti per 4 persone
4 filetti di salmerino, 4 rape, 1 cavolo verza piccolo, 8 gamberi d’acqua dolce, 10 scalogni, 200 g di burro, 1 bottiglia di vino Pinerolese Ramie, sale e pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
300 g di farina di grano tenero, 3 tuorli d’ uovo, 20 g di burro fuso, 1/2 bottiglia di vino Carema, sale.
Per il ripieno
250 g di carne di manzo, 1 uovo, 1 piccola cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, mazzetto guarnito (rosmarino, alloro, salvia), 1 dl di vino Carema, brodo vegetale, 1 cucchiaio di Grana grattugiato, sale.
Per la polenta ai funghi
3dl di acqua, 20 g di farina da polenta, 10 g di funghi porcini secchi, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai di olio di oliva, sale.
INGREDIENTI PER 50 CIOCCOLATINI
Per il guscio di cioccolato
50 pirottini rotondi in alluminio, 200 g di cioccolato fondente al 65% di cacao.
Per la crema interna (ripieno)
25 g di glucosio, 200 g di pasta di cremino ( 60g di nocciole tostate / 60 g di latte in polvere/ 50 g di zucchero a velo/ 30 g di burro di cacao), 15 cl di Erbaluce di Caluso Passito, 50 g di cioccolato bianco.
Ingredienti per 4 persone
7/8 etti di carne di manzo (arrosto della vena o cappello del prete), 1 bottiglia di Freisa di Chieri, ½ bicchiere di Cognac, 2 cipolle, 2 carote, ½ sedano, 2 spicchi di aglio, 3 o 4 chiodi di garofano, 1 pezzetto di cannella, qualche bacca di ginepro, qualche grano di pepe, un mazzetto di erbe aromatiche (alloro, salvia, rosmarino, timo), olio extra vergine di oliva, burro, un pizzico di sale grosso, sale fino.
Ingredienti per 4 persone
Per la carne
2 petti d’anatra, 70 g di miele di corbezzolo, 10 ml di olio extra vergine di oliva, rosmarino, salvia, timo, alloro, sale, pepe.
Per la composta
300 g di mele Golden, 50 g di petali di rose rosse, scorza di limone, sale, pepe.
Per la guarnizione
4 cipolle rosse, 100 g di mela Golden, 50 g di farina “00”, 200 ml di olio di semi di arachidi, 10 ml di succo di limone, 1 kg di sale fino.
Per la riduzione
100 ml di vino Collina Torinese Barbera, 30 g di zucchero, vaniglia, cannella, anice, noce moscata, pepe.
Per la decorazione
4 chips di mela, petali di rose rosse, 10 bacche di anice stellato, sale.
Ingredienti per 4 persone
500 g di tagliolini freschi, 2 cipolle, 2 peperoni (1 giallo, 1 rosso), 10 filetti di acciughe in olio di oliva, 3 cucchiai di olio di oliva extravergine,1 noce di burro, 1 bicchiere di Collina Torinese Barbera.
Ingredienti per 4 persone (8 bicchierini)
Per il pane speziato
100 g d’acqua, 45 g di zucchero, 100 g di miele, 1 g di spezie, 3 g d’anice, scorza d’arancia e di limone, 100 g farina, 1 g lievito chimico, 6 g di bicarbonato di sodio, 1 g di sale, 65 g di burro fuso
Per il cremoso al caramello
250 g di panna, 70 g di zucchero di canna, 50 g di tuorli, 20 g di zucchero di canna, 3 g di gelatina, 50 g di panna montata
Per le pere all’Avanà
500 g di pere tagliate a pezzi, 130 g di zucchero di canna, 100 g di burro, 200 g de vin Valsusa Doc (Avanà), chiodi di garofano, cannella, ginepro, coriandolo, anice, vaniglia, scorza d’arancio…
